Description métier
A l’abattoir, l’opérateur en transformation des viandes / l’opératrice en transformation des viandes, ou ouvrier/ère d’abattoir, est chargé d’anesthésier puis d’euthanasier l’animal et de le suspendre sur un rail aérien pour la suite des étapes
Toutes les opérations qui suivent sont effectuées par lui/elle : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, désossage, parage de la viande, pesée finale, réfrigération.
Ensuite seulement, la carcasse est vendue au grossiste et à des bouchers détaillants ou transportée dans des ateliers. Elle est découpée en morceaux, désossée et conditionnée pour la mise sous emballage ou en conserve en fonction de sa destination commerciale.
Son lieu de travail est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produit traité : viscères, peaux, sang… Il doit opérer rapidement et respecter des consignes de sécurité et d’hygiène très strictes.
Il porte obligatoirement une tenue de travail (tablier de protection, capuchon, bottes, gants) fournie par l’employeur.
C’est un métier difficile qui nécessite une grande résistance physique (charges lourdes, odeurs nauséabondes, espace de travail froid) et psychologique (vue du sang).
Dans les abattoirs, la journée commence très tôt, entre 4h et 6h du matin. Les horaires peuvent être différents selon les jours de la semaine.
Études / Formation pour devenir Ouvrier / Ouvrière d’abattoir
L’ouvrier d’abattoir peut se former directement auprès de son employeur. Cependant un diplôme professionnel facilite l’embauche ou la prise ultérieure de responsabilités :
niveau CAP
- CAP agricole opérateur en industries agroalimentaires (se prépare en apprentissage)
- CAP boucher (normalement destiné à former tripiers, volaillers et bouchers au niveau artisanal),
- CQP (certificats de qualification organisé par la branche) pour les abattoirs de volailles, d’animaux de boucherie et l’industrie charcutière,
- BPA transformations alimentaires, spécialité transformation des viandes,
niveau bac
- Bac pro boucher-charcutier-traiteur,
- Bac pro BIDT – bio-industries de transformation.
Salaires
Un ouvrier d’abattoir débutant est généralement embauché au S.M.I.C.
Evolutions de carrière
L’opérateur en transformation des viandes dans une boucherie industrielle peut acquérir des responsabilités au sein de son équipe de travail.
Avec un CAP boucher il peut aussi reprendre une boucherie artisanale.
