Description métier
Le travail quotidien d’un directeur de restaurant est évidemment fonction de la nature, de l’importance et du statut de l’établissement.
Ce dernier peut faire partie d’une chaîne ou être totalement indépendant. Des points communs existent néanmoins.
Le directeur de restaurant est un administrateur, un gestionnaire, un technicien et un communicant. Sa relation avec la clientèle est fondamentale.
Il supervise le travail en cuisine même s’il le délègue à un chef cuisinier. En accord avec ce dernier il gère les approvisionnements au jour le jour et la tenue des stocks de la cave avec le sommelier.
La bonne marche d’un établissement dépend beaucoup de la bonne entente du directeur/gérant et du chef cuisinier. Quand le chef de cuisine est le propriétaire de l’établissement, il doit savoir déléguer.
Aménagements des lieux et fourniture de linge font partie de son travail d’organisation, de même que le recrutement du personnel, sa formation, la mise au point des plannings et la distribution du travail en salle.
Il peut avoir à négocier et à organiser des réceptions dans son établissement et même à l’extérieur s’il accepte des prestations en extra.
C’est à la fois un travail de bureau et de vérification sur le terrain de la bonne marche des choses : cuisine, salle, cave, office.
Les déplacements chez les fournisseurs sont monnaie courante. Comme toujours dans la restauration, les horaires de travail sont décalés.
Études / Formation pour devenir Directeur de restaurant
Il existe plusieurs niveaux de qualification professionnelle dans le secteur de la restauration. Exemples de formations :
Niveau bac
- Bac pro cuisine,
- Bac pro commercialisation et services en restauration,
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration),
niveau bac + 2
- BTS management en hôtellerie-restauration option management d’unité de restauration,
niveau bac + 3
- Licences pro organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
Différents parcours : encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe (Paris-ouest, Albert de Mun Paris IDF), management d’une unité de restauration à thème (Tours), management des unités de restauration (UPMF Grenoble, lycée Georges Frêche Montpellier), management des entreprises (HR Evreux, Louviers, Brunoy), - Licence pro métiers des arts culinaires et de la table
- Licence professionnelle management des organisations
Différents parcours : management de projet en restauration (Université de Bourgogne) - Manager de restaurant (BEST, Ferrandi)
- Bachelor (école de commerce).
Des diplômes professionnels sont également préparés au sein d’écoles spécialisées, la plupart privées.
Salaires
Selon la nature de l’établissement, les salaires varient beaucoup.
Les salaires sont plus importants dans la restauration traditionnelle et les brasseries plutôt que dans la restauration rapide.
Evolutions de carrière
S’il occupe un poste de directeur de restaurant au sein d’une chaîne d’établissements ou d’un groupe hôtelier un directeur peut progresser dans la hiérarchie de la société.
Il quitte alors le terrain pour accéder à des responsabilités de gestionnaire, de commercial ou de financier. Il peut aussi devenir responsable de plusieurs unités.
Le directeur de restaurant peut également vouloir changer de statut et monter sa propre affaire voire s’expatrier.
